У нас есть дамп базы (dump.sql) в кодировке latin1.
Конвертируем с помощью iconv:
iconv -f UTF-8 -t ISO-8859-1 dump.sql > dump.cp1251.sql
Если появилась ощибка:
iconv: illegal input sequence at position
То добавляем опцию «-c», чтобы данный символ просто пропускался:
iconv -f -c UTF-8 -t ISO-8859-1 dump.sql > dump.cp1251.sql