У нас есть дамп базы (dump.sql) в кодировке latin1.

Конвертируем с помощью iconv:

iconv -f UTF-8 -t ISO-8859-1 dump.sql > dump.cp1251.sql

Если появилась ощибка:

iconv: illegal input sequence at position

То добавляем опцию «-c», чтобы данный символ просто пропускался:

iconv -f -c UTF-8 -t ISO-8859-1 dump.sql > dump.cp1251.sql